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contacter l'auteur envoyer à un ami mercredi 13 septembre 2017 sous le pêcher pour un cercle de 20 cm 6 à 8 personnes biscuit pain de gênes 200 g de pâte amandes (50% amande) 150 g oeufs entiers (3) 60 g de beurre 20 g de farine 20 g de fécule pommes de terre mettre la pâte amande dans le robot équipé de la feuille et ajouter 2 oeufs progressivement à vitesse moyenne. quand le mélange est bien souple, remplacer la feuille par le fouet et ajouter le dernier oeuf et fouetter jusqu'à obtenir une pâte formant un ruban lorsqu'on soulève le fouet. ajouter délicatement la farine et la fécule tamisées à l'aide d'une maryse ajouter le beurre fondu froid beurrer un cercle de 20 cm et y uelsverser la moitié de la préparation . le reste vous servira pour une autre préparation ou comme moi, vous faites de petits pains de gêne individuels cuire 20 min environ à 150° (le dessus doit être blond et rester souple) croustillant praliné 50 g de chocolat lacté valhrona 50 g de praliné 50 g crêpes dentelles faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie et y ajouter les crêpes dentelles émiettées. etaler encore tiède sur le biscuit pain de gênes en fine couche. réserver mousse pêches de vigne proportions pour un cercle de 20 cm (adapter si cercle + grand) 200 g de chair de pêches réduites en purée (on peut aussi pendre de la purée toute faite) 70 g de sucre semoule 2 blancs oeufs 15 g eau 5 g de feuille de gélatine 150 g crème liquide faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité eau froide réaliser la méringue italienne : mettre le sucre et l'eau dans une casserole sur feu doux. pendant ce temps , commencer à battre les blancs en neige. quand le sirop atteint 120° le verser en filet sur les blancs battus et fouetter usqu'à refroidissement total prélever 1/3 de la purée de pêches et la faire chauffer puis y incoprporer la gélatine ramollie. ajouter le reste de purée de pêche et l'incorporer à la méringue italinne refroidie. battre la crème bien froide et l'ajouter délicatement à la préparation crémeux à la crème brûlée proportions pour un cercle de 18 cm ( adapter si cercle + grand) 18 g de cassonade 50 g jaune oeuf 10 g sucre 85 g crème liqiide entière 2 g feuille de gélatine 140 g crème fouettée mettre les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide et réserver caraméliser la cassonade à l'aide d'un chalumeau. quand il est bien froid, le mixer jusqu'à obtention d'une poudre. fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre porter la crème et la cassonade mixée à ébullition puis la verser sur les jaunes blanchis cuire comme une crème anglaise à 85° puis ajouter la gélatine essorée. placer au frigo pendant une heure afin de faire redescendre en température. quand le mélange est froid, ajouter la crème battue en chantilly verser dans un moule de 18 cm recouvert de film étirable ou un cercle de 18 cm (l'insedrt doit être moins large que la mousse) et réserver au congélateur glaçage miroir blanc 150 g sucre 150 g glucose 80 g eau 100g de lait concentré non sucré 150 g chocolat ivoire valhrona (ou autre de bonne qualité) 9 g de gélatine mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité eau froide mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et porter à 103° retirer du feu et ajouter le lait concentré, la gélatine et le chocolat blanc mixer à l'aide d'un mixer plongeant en évitant les gestes de haut en bas afin de ne pas créer de bulle d'air a utiliser entre 30 et 35° (peut se faire la veille en le réchauffant et on lui redonnant un coup de mixer montage à l'envers : placer une feuille rhodoïd dans un cercle de 20 cm et couler la moitié de la mousse à la pêche en remontant bien sur les côtés. placer l'insert crème brûlée et recouvrir de mousse pêche. finir avec les biscuit pain de gêne- croustillant praliné , face croustillant contre la mousse. appuyer légérèrement, lamouse va remonter un peu, c'est normal. ca permet d'éviter les bulles dans la mousse. placer au congélateur pour la nuit (peut se faire plusieurs jours à l'avance) finition avec le glaçage miroir : si besoin, réchauffer le glaçage à 30-35° placer le biscuit sur une grille et verser rapidement le glaçage en un geste circulaire. passer aussitôt un coup de spatule pour enlever le surplus ( si vous ne le faites pas, ce n'est pas grave, le glaçage sera juste un peu plus épais posté par cahiergourmand à 09:49 - commentaires [1] - permalien [ # ] lundi 18 janvier 2016 terrine de volaille farcie au foie gras j'ai préparé cette terrine à l'occasion des fêtes de fin d'année. pour la volaille j'ai opté pour la dinde puisque c'est une volaille que l'on trouve aisément à cette époque. prvivilégiez une volaille de qualité, d'autant plus qu'il en faut peu. idem pour le foie gras, je n'en ai pas mis beaucoup, la valeur d'un demi lobe pour 2 terrines ne pour 2 terrines 16x10 1 belle cuisse de dinde fermière, 400 g environ poids désossé (au pire, complètez par un morceau de blanc) le même poids de gorge de porc, soit 400g 1 oignon, 2 échalotes grises, 2 gousses d'ail 1/2 bouquet de persil, quelques feuilles de coriandre fraîches 3 càs de cognac sel (15g/kg) - poivre sauvage de madagascar (3g/kg) 1/2 lobe de foie gras de canard cru 1 crépine de porc commencer par préparer le foie gras travaillez sur un foie à température ambiante. séparez les 2 lobes et à l'aide du plat d'une petite cuillère, enlevez les grosses veines ainsi que les petits vaisseaux sanguins. plongez les foies dans un récipient rempli d'eau et de glaçons et laisser ainsi 1 h. ceci va permettre de raffermir les chairs et de nettoyer le foie du sang restant. essuyez le foie et couper le gros lobe en 2 dans la longueur. assaisonnez juste de sel et poivre et réservez. tremper une vingtaine de min la crépine dans une eau vinaigrée eplucher et ciseler l'oignon et les échalotes, les faire suer dans une noix de beurre. ils doivent rester blond désossez la cuisse de dinde en prenant soin de retirer les tendons et la couper en dés. couper la gorge de porc en gros morceaux. passer les viandes au hachoir grilel fine ainsi que l'ail, le persil ciselé, la coriandre et le mélange oignon-échalotes. verser dans un récipient, ajouter le cognac, saler et poivrer et mélangez avec les mains. vérifez l'assaisonnement soit à cru si vous le pouvez, soit en cuisant au mo une noix de préparation. remplir la moitié des terrines, placer sur toute la longueur le foie gras et recouvrir de la préparation. tasser bien. couvrir avec la crépine en la faisant bien rentrer sur les côtés. placer les terrines au frigo pour environ 2h. mettre à cuire au bain-marie à 160° environ 1h. pour vérifier la cuisson, piquer la pointe d'un couteau, le jus doit être clair et non rosé. sinon, poursuivre la cuisson attendre 3 jours avant d'entamer la terrine ! c'est le temps nécessaire au développement des arômes bon appétit ! posté par cahiergourmand à 16:41 - terrine, pâté - commentaires [2] - permalien [ # ] tags : foie gras , pâté , terri , volaille mardi 12 janvier 2016 bûche champ' de fraises pour la 2ème bûche 2015, j'ai souhaité quelque chose de frais, de léger et qui puisse plaire à tout le monde. je suis donc partie sur une mousse champagne pour le côté festif, un insert fraises mara des bois avec des fruits récoltés par mes soins cet été, mixés et conservés au congélo. le tout sur un sablé breton incrusté de fraises séchées et surmonté d'un glaçage girly et de bâtonnets de méringue française. cette bûche a rempli son rôle, elle a remporté un vif succès. l'avantage de ce genre de dessert est qu'il peut être fait plusieurs à l'avance et conservé au congélateur sans problème. il ne restera le jour même que le glaçage et le decor à réaliser bûche champ' de fraises -- sablé breton aux fraises (thuriès sept 2008) 180g beurre mou - 185g farine - 150g sucre - 1 jaune oeuf - 6g levure - fleur de sel (si beurre doux) - 25g brunoise de fraises séchées -- mousse champagne 140g champagne 1/2 sec - 10g jus citron jaune - 90g jaune oeuf - 90g sucre - 290g crème liquide entiè

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Domain Name: CANALBLOG.COM
Registry Domain ID: 94428638_DOMAIN_COM-VRSN
Registrar WHOIS Server: whois.gandi.net
Registrar URL: http://www.gandi.net
Updated Date: 2019-03-22T09:40:34Z
Creation Date: 2003-01-27T21:30:48Z
Registry Expiry Date: 2020-01-27T21:30:48Z
Registrar: Gandi SAS
Registrar IANA ID: 81
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Registrar Abuse Contact Phone: +33.170377661
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Name Server: A7-64.AKAM.NET
DNSSEC: unsigned
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